店長＠田辺のカニ買い付け日記 in 北海道

店長＠田辺のカニ買い付け日記in北海道

毎度ありがとうございます！越前かに職人甲羅組の店長＠田辺です。

突然ですが質問！

「ズワイガニやタラバガニ、毛ガニなど、いろんな種類のカニがありますが、一番好きなカニは何ですか？」

僕は福井県育ちなので、一番おいしいカニは？と聞かれると、もちろん越前蟹（ズワイガニ）と答えます。

ところが北海道では、毛ガニという答えが返ってきます。

当店のお客様でも「ズワイガニやタラバガニも旨いけど、カニミソは毛ガニが一番！」っという方も少なくありません。

それも、かなりカニを食べ慣れているグルメな方に、こういう傾向が強いんです。

確かに、僕自身も18歳でカニ屋で働き始めて17年間いろんなカニを食べ比べてきましたが、一級品の毛ガニのカニミソは、高級ブランドである越前蟹にも匹敵する濃厚なコクがあると思います。

ただ、北海道産の毛ガニと一括りに言っても、北海道は四国の4倍の大きさがあり、その海岸線沿いに毛ガニ産地がいくつもあり、それぞれ漁期もバラバラで品質が安定せず、結果的に身の詰まり具合や味覚にバラツキがでてしまいます。

その点、高級ブランドの越前蟹は、水揚げ後に港で厳重な選別工程があり、その規格をクリアした一級品のみに黄色いタグが付けられるので、いつ、どこで食べても大差のない品質に満足できるのです。

なんとか、当店のカニ通のグルメなお客様を唸らせるようなブランド越前蟹と肩を並べる一級品の毛蟹だけを仕入れて販売できないものかと調べた結果、オホーツク海に面する北海道の紋別に、こだわりの毛蟹工場があるという情報をキャッチしました！

どんなこだわりがあるかと言いますと…

◎漁場の限定
旨みたっぷりで身入りが安定している流氷海明けの時期（3月下旬から約1カ月ほど）

◎漁法の限定
鮮度が落ちる刺し網ではなく、カゴ漁の一級品限定

◎凍結方法の限定
旨みをギュッと閉じ込めるブライン急速凍結
エアーブラスト凍結に比べて水分の乾燥も少なく、凍結までの時間も短く品質劣化が少ない。

◎工場の限定
紋別指定工場にて限定生産
毛蟹の水揚げから高鮮度のまま工場に搬入し、ベテランの職人が手際良く製品化。

うーん、、、これはかなり期待できそうです！

そこまで聞いたら、実際に自分の目で確かめないと気が済まないのが、カニ職人のプライド！

いざ、北海道の紋別へ行ってみましょう～！

福井県敦賀市にある本社から北海道紋別へ！出発～

まずは、車で2時間かけて中部空港へ！

早速チェックインして、早めの昼ご飯を食べましょう♪

腹ごしらえも終わったので、いざ北海道へ！

2時間ほどで北海道の上空に。4月中旬なのに雪が残ってます！

女満別（めまんべつ）空港に到着！天気は良いけど寒い～※オホーツク紋別空港の方が近いんですが、羽田空港からしか飛んでいないので。

レンタカーを借りて、紋別を目指します！

すでに1時間ほど走ってるんですけど、紋別までまだ60キロもあります。遠いな～。

ちなみに、道路の上に付いている矢印「↓」は、除雪の目印らしいです。雪に覆われて、どこまで道路か分からなくなるそうです。

サロマ湖と白樺の木。いかにも北海道っていう感じですね～

◆　サロマ湖の豆知識　◆

サロマ湖は北海道内で最も大きな湖であり、琵琶湖、霞ヶ浦に次いで日本で3番目に大きく、汽水湖では日本最大です。縄文時代には海と隔てる砂州がなく、サロマ湾として水を湛えていましたが、今から約千年前にオホーツク海の湾入部が堆砂によって海と切り離され潟湖になりました。漁業法上は海面に指定されており、ホタテガイ、カキの養殖が盛んで、そのほかサケなどの魚類やホッカイシマエビなどを産出しています。

紋別までもうすぐ。案内看板にカニのマークが！笑

女満別空港から車で走ること約2時間30分。日没までになんとかホテルに到着しました！

明日はAM3時に起きて毛カニ漁に同行するので、食事はホテルで簡単にすませましょう。

温泉に入ってから至福のひととき♪早く寝ないといけないんですけど、ビールが進みます…

AM3時30分、紋別港に到着。眠いです…。そして寒い！（氷点下１℃）

この赤色の丸いカゴが、毛カニ漁で使うカゴです。

◆　毛ガニのカゴ漁について　◆

毛ガニ漁は、直径80cmほどの円錐形のカゴ網で行われます。漁場までは船で1時間ほど走り、水深120mにカゴを設置します。エサはスルメイカの凍ったものを輪切りにし、カゴの中に入れます。その匂いに毛ガニが引き寄せられ、カゴの中に一度入ると出られない仕組みになっています。エサの効力は2日間ほど。

何やら漁師さんの会話を聞いていると、沖の方の波がけっこう高いようで、もしかすると漁を諦めて途中で引き返すかもしれないとのこと。嫌な予感…

とりあえず出港！

残りの船も次々に出港します。

ここ紋別では、6隻の漁船が船団を組み毛ガニ漁をしています。

1隻だけ漁に行って、残りの船は行かないとかいうのはなく、すべて一緒に行動します。

漁場まで１時間ほどあるので、船室に入ってしばし仮眠…。

沖に出るにつれて波が高くなっているのか、船が大きく揺れ始めました。

「やっぱダメだわ。港に引き返す。」と漁師さん。

毛カニ漁の船は10トンほどでそれほど大きくなく、船の横からカゴを引き上げながら漁をするので、波が高いと転覆の危険があるのです。

残念ですが帰港…。自然相手の仕事なのでしょうがないですね。

他の船も、次々と帰港してきます。

ちょうどタラバガニの刺し網漁の船が港に入ってきたので、写真だけ撮らせてもらうことに。

残活きの良いタラバガニです！

アラスカ産やロシア産と比べると、北海道のタラバガニは小さめサイズですね。

毛ガニ漁は見れなくて残念だったけど、また明日に期待！

ホテルに帰って2時間ほど仮眠して起きてみると…

雪が降ってます！やっぱり北海道は寒いですね～

あいにくの天候で毛ガニ漁はなかったのですが、
前日にイケスに入れておいてくれたので加工場は予定通り視察できるとのこと。

紋別港のすぐ近くにあるニチモウ株式会社さんの紋別工場へ。

◆　ニチモウ株式会社さんの豆知識　◆

1910年創業の漁具や食品機械、加工食品材料の製造を行う企業で、東証一部に上場しています。特長としては、ロシア・オホーツク海域などの現地で、技術指導と検品を行って、原料の調達から加工までを一貫体制で事業を展開していることです。ここ北海道紋別でもいち早く事務所を開設して昔からカニの加工を手がけており、高品質でブレのない製品には、業界でも定評があります。

ニチモウ紋別事務所の縞所長と店長＠田辺。

紋別の毛ガニがなぜ美味しいのか？他の産地とどう違うのか？

その秘密をじっくり1時間かけて教えてもらいました。

◆　紋別の毛ガニが美味しい訳　◆

◎漁場の限定
旨みたっぷりで身入りが安定している流氷海明けの時期（3月下旬から約1カ月ほど）

◎漁法の限定
鮮度が落ちる刺し網ではなく、カゴ漁の一級品限定

◎凍結方法の限定
旨みをギュッと閉じ込めるブライン急速凍結
エアーブラスト凍結に比べて水分の乾燥も少なく、凍結までの時間も短く品質劣化が少ない。

◎工場の限定
紋別指定工場にて限定生産
毛蟹の水揚げから高鮮度のまま工場に搬入し、ベテランの職人が手際良く製品化。

それでは早速、加工場を見学させてもらいましょう！

生きたまま熱湯でボイルすると、生存本能で足を外すので、まずは真水で〆ます。

足折れや身入りの悪いカニを【選別】しながら、輪ゴムで足を縛ります。

さすが手慣れた熟練の職人さんなので、あっという間に作業が進みます。

このスピードと検品の正確さで、最終製品の品質が決まります。

続いて【釜茹で】の工程です。専用の大釜を用いて高温で一気に茹で上げます。

この時の塩加減と茹で時間がとても重要で、カニの大きさによって微妙に変えるのが職人技です。

茹で上がったら次は【冷却】の工程。真水のタンクにカニを移して荒熱をとります。

ょっとした事ですが、この時に氷を入れて低温でギュッと身を締めると、ゆで卵と同じで食べる時に殻の身離れが良くなるのです。

続いて、【洗浄】の工程です。

ウォッシャーマシンで茹で上がりのアクや汚れを洗い落とします。

ギフトにも利用されるので、味はもちろんのこと見た目も重要です。丁寧に１尾ずつブラッシング。

最終検品をしながら、一級品の毛ガニにだけ「ニチモウブランド」のタグが付けられます。

最終検品をクリアした毛ガニを手に取ると、確かにズシッと重量感があります。

そして、なんとも言えない鮮やかな茶色をしています。

いよいよ最後の急速凍結の工程へ。

凍結に入る前にカニの芯温を測り、しっかり冷却できているかチェック。

なぜ冷却する必要があるかというと、凍る直前まで冷やしこんでおくと、冷凍段階で素早く凍結できるため、細胞が壊れずに品質劣化が少なくなるからです。

◆　凍結速度と品質について　◆

食品を凍結する場合、約0℃～－5℃までのゾーンを最大氷結晶生成帯と呼び、この温度帯を急速に通過するか、緩慢に通過するかで品質が左右されます。

緩慢凍結の場合には氷結晶が大きくなり、細胞を破壊し、解凍時にドリップが出てしまいます。

急速凍結の場合は、結晶は多数の微細結晶になり、細胞破壊を起こしにくくなり、解凍時のドリップも少なくなります。

このことから、冷凍工程に入る前の十分な冷やし込み（できるだけ0℃に近づけるのが理想）が重要なのが分かります。

※補足として、今回の冷凍方法がブライン凍結なので、十分に冷やしこんでおかないと塩がカニ身にささって塩辛くなる現象も発生してしまいます。どちらにしても、この基本的な工程が重要なのです。

冷やし込みに問題がなければ、カニをリフトで釣り上げて…

マイナス18℃のブライン溶液に漬け込み、わずか30分間で急速凍結します。

◆　カニの凍結方法について　◆

◆エアブラスト凍結（凍結まで約3時間）
俗に言う「急速凍結」と言われる凍結方法。凍結庫の中で－35℃～－60℃程度の冷風を食品に直接あてることにより、凍結時間を短縮。冷風が当たり難い部分を少なくするのが今後の課題。対象物が肉厚の食品は芯温までしっかり凍結する際は通常より、若干冷凍時間が長くなってしまう。冷風を強くしたり、冷気の温度を必要以上に下げると、対象物が凍結の際にひび割れ、亀裂が生じる。

◆ブライン凍結（凍結まで約30分）
塩分濃度を高めた飽和塩水（ブライン溶液）を約－18℃に冷却し、その中に食品を漬けこんで凍結する方法。高濃度溶液は不凍液となる。熱伝導率は空気の20倍なので、エアブラスト凍結よりも短時間で凍結でき品質劣化も少ないが、飽和塩水に直接食品を漬けこむので、食品に溶液が浸透してしまう場合がある。

※当店の製品は特殊な加工をしているので、ブライン凍結でも塩辛いということはありません。

【Q】エアブラスト凍結とブライン凍結どっちが良品？
商品として価値が高いのは「ブライン凍結」です。美味しさ、旨み、蟹の甘みをしっかりと閉じ込めてあるのでとにかく美味しい！ただ、加工工程を間違えると、塩辛くなるなど品質にバラツキがでる場合（特に肩肉や足の先）があります。その場合は塩抜きしなければなりません。

【Q】塩抜き方法は？
真水に殻ごと10～20分程度浸けて解凍します。それでもまだ塩辛い場合は+5分浸けましょう。

わずか30分で急速凍結が完了しました。

漁場＆漁期限定、漁法、凍結方法までこだわった一級品の毛蟹が完成！

工場の視察も無事終わったので…

ちょっと早いですが、夜ご飯でもたべに行きましょう♪

地元の漁師さんお薦めの「居酒屋じん兵衛」さん。

仕事終わりに飲むサッポロ生ビールとつぶ貝。最高ですね～

まずは定番のたこザンギ！（北海道では唐揚げのことを「ザンギ」といいます）

そして、旬のアスパラベーコン！

大好物のツボ鯛一夜干しがあったので迷わず注文！

以前は当店でもネット販売してたんですけど、ここ数年急に品薄になり現在は販売休止してます。

◆　ツボ鯛の豆知識　◆

スズキ目カワビシャ科の深海性の魚で、年によっては全く獲れないこともあるため「幻の魚」とも言われています。鯛っていう名前なので、あっさり淡泊なお味かと思いきや、焼いていると火がつくくらい脂ののりがハンパないです。さらに、身も肉厚でふっくらとして美味。高級キンキに似たような上品な味で、ホッケより脂がのっているような感じとでもいいましょうか…。あと、ぜひ召し上がっていただきたいのが焦げ目のついた皮！（分厚くて硬いのでパリパリに焼くのがポイント）身と皮の間のぷるっとしたコラーゲン質が絶品です。

こちらは注文してないんですけど、店主からのサービス！