店長@田辺のカニ買い付け日記 in 越前町
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日本海側で多く獲れるズワイガニは「越前ガニ」「松葉ガニ」などで知られ、紅ズワイガニは名前の通り生きているときからの鮮やかな紅色が特徴です。ズワイガニの場合、水深200~400mに生息しているのですが、紅ズワイガニは水深500~2500mととても深い所に生息しており、深海ミネラルたっぷりの海洋深層水で育っているのです。
味がズワイガニに比べて淡泊なことから以前は薄味と評価されることもありましたが、近年は上品な甘みで後味が素晴らしいと美味しさが再認識され、食通の間でも高評価です。特に活きのいい紅ズワイガニの茹でたては絶品で、冷凍加工されて流通している紅ズワイガニと食べ比べるとその差は歴然です。
≪紅ズワイガニ≫
漁法 | かにカゴ漁(かにカゴの付いた漁具を3~5日程海底に沈めて引きあげる) |
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生態 | 水深約500~2500メートルの深海に生息 |
漁期 | 9月1日~6月30日 |
≪ズワイガニ≫
漁法 | 底びき網漁(海底に網を入れて船でひき、入った魚やカニを引きあげる) |
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生態 | 水深約200~400メートルに生息 |
漁期 | オス(越前ガニ、松葉ガニ):11月6日~3月20日、メス(セイコガニ):11月6日~12月31日 |
◆黄金ガニとは?
黄金ガニとは、ズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスの間にできたカニの呼び名です。(正式名ではなく、生の状態の見た目が黄金色なので、そう呼ばれています。)
紅ズワイガニ1,000~2,000匹に1匹しか捕れないと言われるほど貴重なカニで、ズワイガニのように身の入りが厚く、さらに紅ズワイガニのような甘みがあり、それぞれの長所を併せ持つその味は、カニの頂点に立つとも言われています。
◆味の特徴は?
ズワイガニの身は、繊細質もしっかりしていて食べ応えのある甘味が特徴。カニミソは濃厚でコクがあるが、中には苦みやアクが強すぎる場合も。
紅ズワイガニの身は、みずみずしくて甘味があり、カニミソはあっさりしていて食べやすいが、辛口評価すると、身の繊維質は細く水っぽい、カニミソはさっぱりし過ぎで風味が薄い。
ズワイガニと紅ズワイガニのハーフである黄金ガニは、お互いの長所のみを併せ持つため、ギッシリ詰まった足の身と濃厚でコクのあるカニミソは、一度食べると病み付き間違いなしの美味しさです。まだまだ、知られていない越前の黄金ガニ、カニ通は一度試してみる価値大!
◆お届けにつきまして
1,000匹に1匹とか2,000匹に1匹と言われている大変希少な「黄金ガニ」ですが、紅ズワイガニの漁獲量が多い山陰地方では分母が大きくなるので、希少と言えどもまだ手に入りやすいですが、今回販売する福井県産となると、そもそも紅ズワイガニ漁をする船が1隻しかありませんので、大変希少性が高いため販売は、水揚げ次第となります。
水揚げの無い日も多々あるためお届けの予定を立てることは困難となります。入荷次第、先着順でお送りさせていただきますので予めご了承下さい。
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(あいにくの空模様のため、会社の倉庫にて)
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「大喜丸???」
「福井漁連のBさんからカニ船に乗りたい人がいるって聞いたんですけど・・・」
「あ~っ!紅ズワイガニのカゴ漁ですね!ぜひ乗りたいです!」
「じゃあ今晩の21時30分に出港するので、それまでに来れますか?」
「今晩はちょっと・・・。ちなみに次の漁はいつですか?」
「7月~8月は紅ズワイガニは禁漁なので、9月に入ってからになりますね。」
「2ヵ月も待てないしな~、よし!今晩お願いします!」
・・・っということで、会社のBBQを早々に切り上げて、越前漁港に向かうことに!
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これから24時間も船の上で過ごすのに、大丈夫なんでしょうか???
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先代が1980年7月に購入したもので、今年で36歳。
なんと、息子さんである今の船頭@山下さんも1980年生まれで同い年だそうです。
ちなみに店長@田辺も36歳!なんだかご縁を感じますね~
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気が付くと、いつの間にか空が明るくなっていました。
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カニを出したカゴはベルトコンベヤーにて船の後方に運ばれます。
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1つの仕掛けを引き上げるのにかかる時間は、約5時間ほど。
これを1回の漁で2~3回するらしく、波に揺られながらかなりの重労働ですね~
冬の時期だと風も強くて波も高く、めちゃくちゃ寒いそうです・・・(>_<)
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通常の紅ズワイガニは真っ赤なのに対し、こちらのカニはオレンジ色ですね。
漁師さんに話を聞くと、ズワイガニと紅ズワイガニのハーフで「黄金ガニ」と呼ばれているそうです!
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素人目からは豊漁に見えますが、先代の親方の時代は、1回の仕掛けで100コンテナほどの水揚げがあったそうです。
今回は10コンテナほどなので、最盛期の1/10ということになります。
ひと昔前の乱獲により、やっぱり資源が減少しているのでしょうか?
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移動中に船内の保冷庫へカニを下し、鮮度が落ちないように氷で冷やし込みます。
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今年も1年ありがとうの気持ちを込めて掃除しながら帰港します。
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なんだか陸地を見るとホッとしますね~
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先頭の山下さんと親交のある「旅館おけや」さんにご無理を言って泊めてもらうことになりました。
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船の上ではアルコール厳禁なので、、、ビールの味も格別です♪
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一般的に白は身が柔らかいので煮つけ用、黒は歯ごたえがあるので刺身用です。
このサイズのものは希少で地元のお寿司屋さんか高級料亭でほぼ消費されてしまいます。
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無理を言って船に乗せてもらったのに、お土産までいただいて本当にありがとうございました~!
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ボイルしていない生の状態でこの色です。まさに黄金ですね!
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これからも良質のカニを求めて、店長@田辺の買い付けの旅は続く…
完
~実食レポート~
甲羅組スタッフによる「ズワイガニ」「紅ズワイガニ」「黄金ガニ」の食べ比べ実食レポート!
その日に入荷してきたロシア産の活ズワイガニと一緒に3種類のカニの徹底比較を実施しました!
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1kgほどの超特大サイズなのに身の詰まり具合は抜群で、カニミソもぎっしり。
越前ガニの相場なら、1匹20,000~30,000円はするな~
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その点、ロシア産ズワイガニは身もぎっしりで食べ応えもあるんですが、甘味が少し足りない印象です。
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紅ズワイガニは、さっぱりしていて食べやすいけど、パンチが弱い・・・。
そして気になる黄金ガニはというと、ズワイガニと紅ズワイガニの長所だけを合わせた感じで、まったり濃厚なんだけど後味はさっぱりで、カニミソが嫌いな人も好きになるんじゃないでしょうか!
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紅ズワイガニの漁獲量が多い山陰地方では分母が大きくなるので、希少と言えどもまだ手に入りやすいですが、今回販売する福井県産となると、そもそも紅ズワイガニ漁をする船が1隻しかありませんので、大変希少性が高いため販売は、水揚げ次第となります。
水揚げの無い日も多々あるためお届けの予定を立てることは困難となります。
入荷次第、先着順でお送りさせていただきますので予めご了承下さい。
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