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うなぎ商品一覧
うなぎ買い付け日記
毎度ありがとうございます!越前かに職人甲羅組の店長@田辺です。

ウナギの産地というと、銘菓「うなぎパイ」でも有名な静岡県が真っ先に思い浮かぶかもしれませんが、
生産量日本一の都道府県は、実は鹿児島県だったってご存知ですか?

◆全国の生産量の約40%を占めNO.1

鹿児島県のウナギ養殖生産量は、 1年間で約5,700トン(約40%)にもなり、 2位の愛知県の約3,100トンを大きく引き離しダントツの1位を誇ります。

<都道府県別鰻養殖生産量>
全国 14,200
鹿児島 5,747(40%)大隅半島 大崎町
愛知 3,140(22%)三河 一色町
宮崎 2,840(20%)
静岡 1,396(9%)浜名湖
三重 263(1.9%)
高知 229(1.9%)四万十
徳島 226(1.6%)
熊本 154(1%)
その他 205(1.4%)
※単位:トン、資料:農林水産統計(2013年)

◆ウナギの産地 = 一番長く養殖された場所

ウナギの稚魚である「シラスウナギ」の生態はまだ謎が多く、人工的に孵化させることができません。

そこで、色々な海や河川で天然の稚魚を捕まえます。

稚魚を捕獲した場所がウナギの産地として表示されるかというと、そうではありません。

1か所で捕れるシラスウナギはそれほど多くなく数にバラつきもあるので、あらゆる場所から集められ養殖場に送られています。

つまり、稚魚そのものの産地を把握することはほぼ不可能ということです。

そのため、養殖された場所をウナギの産地として表記することになっています。


店長@田辺の住んでいる北陸地方では、愛知県の一色ウナギや静岡県の浜名湖ウナギの人気が高く、
正直いって聞きなれない鹿児島ウナギは三流ブランドくらいにしか思っていませんでした。

ところが、先日ある水産関係の商品展示会に行った時、鹿児島ウナギを試食する機会がありまして、
いざ食べてみると臭みもなく、ふっくら肉厚で皮も柔らかく意外と美味しい。

っというか、一色ウナギや浜名湖ウナギに全然負けていません。

会社に戻ってから鹿児島ウナギについて調べてみると…

◆鹿児島ウナギの特徴

鹿児島県の大隅半島は、温暖な気候と大量の水、さらに水温も安定しているなど、
ウナギの生育に必要な要素が揃っている申し分のない環境です。

火山灰の土壌が育んだ地下水は、殺菌力のある弱酸性。さらにミネラルを豊富に含むので、うなぎが健康に育ちます。

脂の乗り方や身の引き締まり方など、バランスのとれた深い味わいが魅力です。

…とのこと。なるほど、これはかなり期待できそうです!

ここ最近、ウナギの幼魚であるシラスウナギの数が年々減ってきているため、
ウナギは希少な高級食材として相場が高騰しています。

それゆえ安価な中国産や台湾産のウナギが多く出回り、時には国産と偽って販売する産地偽装も後を絶えません。


・鹿児島県産のウナギは本当に安心・安全なのか?
・当店が仕入れているウナギ製造元の(株)おおさき町鰻加工組合ってどんなところなのか?
・養殖から蒲焼き、商品出荷までの一元管理とはどのようなものなのか?



などなど、実際に鹿児島ウナギを販売するにあたって自分の目でしっかりと確かめるべく、鹿児島県大崎町へ行くことに…

鹿児島県への道のり

福井県敦賀市から鹿児島県大崎町へ!出発~

まずは、福井県のお隣り石川県の小松空港から、九州の福岡空港へ!

博多から九州新幹線「さくら」に乗り換えて、いざ鹿児島へ!

ようやく鹿児島に到着!朝出発してすでに夕方…。鹿児島って遠いなぁ~

最近めっきり少なくなった路面電車が、鹿児島市内を走っています。しばし観光…。

鹿児島と言えば桜島!あいにくの天気でうっすらとしか見えませんでした。

天文館商店街をぶらり。さすがに平日の昼間は歩いている人が少ないですね。

◆ 天文館とは? ◆
鹿児島最大の繁華街・天文館通りの名は、ヨーロッパ文明を進んで取り入れた島津重豪公が、1779年に天文観測や暦の作成などを行う施設「明時館(別名天文館)」を建てた場所にちなんでいます。この暦はさつま暦と呼ばれ、適時適作により農産物の増産をはかろうとしたものでした。アーケード内には郷土料理店やみやげもの店をはじめ、カフェやレストラン、ブティックなどが立ち並んでおり、南九州一の繁華街として人気のスポットです。

ウナギの養殖場がある大崎町までは車で2時間もかかるそうで、今夜は鹿児島市内で一泊することに。

せっかくなので、繁華街の「天文館」で美味しいものを満喫しましょう!

商店街を歩いていると…西郷さん発見!夕食はここに決まり。笑

鹿児島といえば、やっぱりこれでしょう!さつま揚げ。

続いて、薩摩地鶏のお刺身&タタキです。いやぁ~初めて!マジで旨い!

鹿児島では地元のスーパーで鳥のお刺身が普通に売ってるそうです。

◆ 鶏肉の生食について ◆
鶏肉を「生」の刺身で食べる風習は、日本の中でも、鹿児島県内と宮崎県の一部でしかみられない独特な食文化です。いつごろから食べられるようになったかという確かなものは分かりませんが、鹿児島県養鶏史によると、江戸時代の鶏卵肉料理の項目の中で、開聞郷土誌に、「一般家庭料理として、郷士や百姓は、行事には、鶏がつぶされ、ササミは刺身となり、いも焼酎の料理(ショケ)として賞味されていたらしい」と紹介されています。

※食中毒の発生を防止するため、まな板および包丁は専用のものを使うことや、器具を温湯により洗浄消毒すること等厳しい衛生基準を設けており、それをクリアした施設で調理されたものが店頭で販売されています。

今が旬!きびなごのお刺身。こちらも初めて食べましたが、ちょっとクセがあって好き嫌い別れそうですね。

(僕は普通に美味しく頂きました)

続いて、きびなご天ぷら。ほろ苦くてワカサギみたいです。ビールが進みます!

今夜のメインディッシュ!かごしま黒豚のしゃぶしゃぶ。お腹いっぱいです。

芋焼酎の聖地ともいえる鹿児島。せっかくなのでちょっと場所を変えて、しんみり呑むとするか。

すでにAM1時過ぎ。〆はやっぱりラーメンですね。

あっさりなんだけどコクのある濃厚な豚骨スープと硬めの細麺が、
わっぜぇうまかぁ~。(鹿児島弁で「すごくうまい」の意味)

明日の朝早いけど起きれるだろうか…

AM6時起床。まだ外は薄暗いですが、ここからが本番!気合いを入れて大崎町を目指します!

ローカル線の電車の本数が少ないので、レンタカーで移動することに。

ヤシの木?さすが“日本のフロリダ”と呼ばれるように、南国っぽいですね。

2時間かけてようやく大崎町へ。ウナギの加工場までもうすぐ。あの「くにの松原」の近くだそうです。

◆ くにの松原とは? ◆
志布志湾岸に沿って延長約10キロメートル、帯幅10~100メートルに渡って数百万本ともいわれるクロマツが広がっており、この松原の中心地域は通称「くに(救仁)の松原」と呼ばれています。日南海岸国定公園の一部で「白砂青松百選」や「県森林浴の森70選」にも選定され自然豊かな場所です。松林は塩害、飛砂害による農作物への被害を防止するため、地域の住民の手により240年以上も昔に植栽され、現在に至るまで守り続けられています。「くにの松原」内には町営のプール、キャンプ場、遊具施設、芝生広場等があり、豊かな自然や海浜レジャーを求めて訪れる人が多いく、キャンプ場近くの海岸は南に柏原の国家石油備蓄基地、東に志布志湾工業団地・枇榔(ビロー)島を一望できる景勝の地で、海ガメの産卵でも知られており、貝掘りや釣り等が楽しめます。

鹿児島市から車で走ること2時間。ようやく目的地に到着!

おおさき町鰻加工組合の横田社長にご挨拶をして、いよいよ視察スタート!

のどかな田園地帯の中に、ウナギが養殖されている特大ハウスを発見!

見てください!この規模!ここを含む5事業所で188個もの養鰻池があります。

温度を一定に保った養鰻池で、年間の総生産量3,000トンを目標に育てられています。

◆ ウナギ養殖のポイント ◆
養鰻池では、採捕組合が菱田河口を中心に捕獲した天然のシラスウナギを育てています。シラスウナギから出荷できるようになるまでは、約7ケ月から1年ほどかかるそうで、朝・夕の2回、いわしなどの魚を中心とした配合飼料を与えて育てます。各池の水温、水位、水流等はすべてコンピューターで制御できるようになっており24時間集中管理を行い、片時も目が離せないそうです。国産へのこだわりは強く、平成21年には国内で3例目のJAS認定を受け、養殖の技術革新と徹底した生産管理体制の構築 を行い、国産鰻の安定供給を可能にしました。シラスウナギ捕獲年月日など8項目を明確に し、徹底した管理体制を行っています。

池上げされたウナギは、サイズごとに選別されて加工場に運ばれます。

養鰻池のすぐ隣に加工場があり、養殖から加工までの一元管理が徹底されています。

加工場に運ばれたウナギは、氷水で仮死状態にされます。

その後、熟練の職人により、1尾ずつ丁寧に、すばやくさばかれます。

いよいよ「蒲焼き」の工程。ベルトコンベヤーに乗せて、まず焼く前に蒸します。

蒸してから焼くことにより中はふっくら、外はカリっとした食感になります。

キズのあるものや形の悪いウナギをしっかり検品して、一級品のみを製品化します。

※ここでハネたウナギは「カットうなぎ」や「きざみうなぎ」の製品になります。

その後、タレに付けては焼くという工程を4回繰り返して、深い味わいに仕上げます。

◆ 美味しさの秘密 ◆
蒸してから白焼きにし、焼きたれを3回に分けてじっくり焼き上げ、ふっくらとして香ばしい風味に仕上げています。おいしさの秘密は「焼き」と「蒸し」の加工にあります。しっかりと焼いて、よく蒸し上げ、さらに、専用のタレをつけては焼くという工程を4回繰り返すことで、食欲をそそる香ばしさと味わいに仕上がっています。この焼きと蒸しが弱いと、うなぎは大きく見えますが、生臭かったり、香ばしさがなく水っぽいうなぎになってしまうのです。

ウナギとタレが焼ける香ばしい香りがたまりませんね~。

焼きあがったウナギの荒熱を取り、トンネルフリーザーで急速冷凍する工程に。

ウナギの試食をする店長@田辺。臭みも全くなく、ふっくら肉厚でメチャ旨です!

トンネルフリーザーから出てきたところです。

急速冷凍して真空包装することにより、焼きたての美味しさを閉じ込めます。

続いて、「きざみうなぎ」の製造工程を見てみましょう!

蒲焼きになったウナギをハサミで半分に切ります。

100gくらいのウナギだと半分に切る必要はないのですが、
当店は200g前後の特大サイズを使っているため、そのまま刻むと大きすぎるのです。

専用の機械でウナギを1cm幅に切り刻みます。

機械の反対側。刻まれたウナギがコンベヤーで運ばれます。

これで完成!かと思いきや、まだなんです…

食べやすいように、ウナギを1食分ずつの重さに計量します。

そして、特製の蒲焼きタレを加えて真空パック!

湯せんor電子レンジで手軽に本場のウナギ丼が楽しめる「きざみうなぎ」の完成!

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